土豆發芽會産生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。質量好的土豆每100克中隻含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。症狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反複嘔吐而緻失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對于症狀較重的病人要盡早送醫院治療。
必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。
不吃未成熟的青皮土豆。
對于土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除，如果土豆發青的面積較大， 發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。
去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。
利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入适量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。
烹饪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。
如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
有報道，孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特别小心。
必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。
不吃未成熟的青皮土豆。
對于土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除，如果土豆發青的面積較大， 發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。
去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。
利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入适量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。
烹饪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。
如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
有報道，孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特别小心。